Ключевые слова
Аннотация
Представлены результаты исследований особенностей европейских сортов винограда терруара Ай-Даниль, оценки их технологического потенциала и возможности использования для приготовления качественных игристых вин. Исследования проведены на сортах винограда Шардоне, Мускат белый, Кокур белый, Пино фран, Каберне Совиньон с использованием современных и классических методов анализа. Установлено, что все изучаемые сорта винограда из терруара Ай-Даниль с учётом их особенностей можно использовать для приготовления игристых вин. Окрашенные сорта винограда легче окислялись, чем белые исследуемые сорта, что имело прямую корреляцию с монофенол-монооксигеназной активностью сусла (r=0,8). Поэтому при переработке винограда необходимо своевременно сульфитировать сусло или мезгу, не допуская их окисления. Все изучаемые сорта характеризовались достаточно высокими показателями экстрагирующей способности фенольных веществ (32-63%), что необходимо учитывать при их переработке по белому способу для получения качественных виноматериалов с заданными свойствами. Технологический запас фенольных и красящих веществ, а также высокая мацерирующая способность окрашенных сортов Пино фран и Каберне Совиньон позволяет рассматривать их в качестве сырья для производства красных игристых вин. Полученные данные возможно использовать как дополнительные параметры оценки на стадии сбора и переработки винограда.