Ключевые слова
Аннотация
В статье изложены результаты исследований массовой концентрации органических кислот (винной, яблочной, лимонной, молочной + янтарной), а также массовой концентрации титруемых кислот и соотношения массовых концентраций винной и яблочной кислот. Исследования проведены на 19 красных аборигенных (крымских, донских, дагестанских) сортах винограда: Кефесия, Джеват кара, Эким кара, Кокур красный, Капитан Яни кара, Херсонесский, Солнечная Долина 58, Черный крымский, Варюшкин, Светлолистный, Бурый, Краснянский, Плечистик, Старый горюн, Шилохвостый, Марагинский черный, Казак изюм, Алый поздний, Гок ала, произрастающих в с. Вилино, с. Морское, с. Солнечная Долина, г. Судак. Установлено, что массовая концентрация органических кислот в виноматериалах была следующей: винной – от 1,66 до 4,71 г/дм3, яблочной – от 0,13 до 2,67 г/дм3, лимонной – от 0,03 до 0,9 г/дм3, молочной + янтарной – от 1,0 до 5,43 г/дм3. Массовая концентрация титруемых кислот находилась в широком диапазоне – от 3,6 до 10,00 г/дм3. Соотношение массовых концентраций винной и яблочной кислот также находилось в широком диапазоне – от 0,95 до 13,46 г/дм3. Следует отметить, что в отдельных образцах виноматериалов прошел процесс яблочно-молочного брожения. Установлено, что изученные виноматериалы из аборигенных сортов винограда имеют существенные различия по содержанию отдельных органических кислот, а также титруемых кислот и соотношению массовых концентраций винной и яблочной кислот.