Ключевые слова
Аннотация
Исследования проводились на базе лаборатории микробиологии ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН». При проведении исследований были использованы подходы и методы, общепринятые в микробиологии виноделия и энохимии. Изучали штаммы дрожжей, хранящиеся методом субкультивирования (перенос дрожжевых культур на свежую стерильную питательную среду 1 раз в 12 месяцев с соблюдением требований стерильности) и методом криоконсервации (перевод клеток микроорганизмов в состояние анабиоза путем воздействия низких температур) из коллекции микроорганизмов виноделия «Магарач». Объектами исследования были выбраны 5 промышленных штаммов дрожжей. Дрожжи предварительно активировали тремя пересевами на виноградное сусло; после третьего пассажа изучали физиолого-культуральные свойства штаммов, их бродильную активность и сохранность технологических свойств. Оценку кислото- и спиртовыносливости, холодо- и термостойкости, сульфитовыносливости проводили по ростовой реакции клеток дрожжей при низких значениях рН среды, низких и высоких температурах, высоких концентрациях диоксида серы и этилового спирта по времени забраживания дрожжей при этих стрессовых условиях. Полученные данные показали, что все штаммы сохранили форму и размеры клеток, неизменный характер осадка, способность к образованию кольца или пленки, спорообразованию, фенотип штамма. Существенных отличий в устойчивости к стрессовым условиям у штаммов, хранящихся методом субкультивирования или глубокой заморозки, нами выявлено не было.