Ключевые слова
оклеивающие вещества;
фенольный комплекс;
максимальный объем пены;
время существования пены;
дегустационная оценка.
Аннотация
Представлены результаты влияния различных схем обработок на физико-химические показатели и типичные свойства ассамбляжей для красных игристых вин. Установлено, что применяемые схемы обработок снижают показатель максимального объема пены в среднем на 54%. Отмечено снижение показателя время существования пены при совместном использовании препарата поливинилполипирролидон (ПВПП) + бентонит только в виноматериале из сорта Саперави. Наиболее щадящими в отношении фенольного комплекса являются обработки желатином или желатином+бентонитом, при которых отмечено снижение содержания фенольных веществ в среднем на 15%, а при использовании препарата ПВПП – на 20%. С целью регулирования содержания фенольных веществ для их снижения наиболее эффективно использовать схему обработки ПВПП + бентонит. Для обеспечения стабильности к обратимым коллоидным помутнениям необходимо применять индивидуальный подход с учетом сортовых особенностей. Так, установлены оптимальные дозы оклеивающих веществ (эрбижель - желатин, бентонит), обеспечивающие стабильность к обратимым коллоидным помутнениям: для образца виноматериала Рубиновый Магарача соответственно 50 мг/л + 0,5 г/л, для Саперави – 50 мг/л + 1 г/л, а для Памяти Голодриги – 100 мг/л + 1 г/л. Полученные данные в дальнейшем будут использованы при подборе наиболее эффективных схем обработок ассамбляжей при производстве красных игристых вин.