Ключевые слова
Аннотация
В статье представлены результаты исследований массовой концентрации органических кислот (винной,
яблочной, лимонной, молочной + янтарной), а также массовой концентрации титруемых кислот и соотношения массовых концентраций винной и яблочной кислот. Исследования проведены на 24 аборигенных (крымских, донских, дагестанских) сортах винограда: Кокур белый, Кокур белый 46-10-6, Кокур белый 46-10-3, Кокур белый рассеченный, Кокур белый полурассеченный, Сары пандас, Сых дане, Солнечная Долина 40, Солнечная Долина 65, Солнечнодолинский, Капсельский белый, Солдайя, Кок пандас, Шабаш, Альбурла, Абла аганын изюм (крымские); Пухляковский, Буланый белый, Шампанчик бессергеневский, Махроватчик, Ефремовский 2, Мушкетный (донские); Кешниш тумут, Муни блан (дагестанские). Установлено, что массовая концентрация органических кислот в виноматериалах была следующей: винная – от 1,75 до
5,02 г/дм3, яблочная – от 0,13 до 3,19 г/дм3, лимонная – от 0,03 до 1,10 г/дм3, молочная + янтарная – от 0,80 до 4,52 г/дм3. Массовая концентрация титруемых кислот находилась в широком диапазоне – от 4,30 до 9,40 г/дм3. Соотношение массовых концентраций винной и яблочной кислот находилось также в широком диапазоне – от 0,87 до 15,46. В отдельных образцах виноматериалов прошел процесс яблочно-молочного брожения. Установлено, что изученные виноматериалы из аборигенных сортов винограда имеют существенные различия по содержанию отдельных органических кислот, а также титруемых кислот и соотношению массовых концентраций винной и яблочной кислот.