Ключевые слова
Аннотация
Работа направлена на развитие сектора винопродукции с повышенной адаптацией к физиологическим
потребностям человека, в частности, на снижение содержания диоксида серы в белых винах. Цель – изучение влияния
технологических приемов на формирование SO2-связывающего комплекса виноматериалов, являющегося фактором
эффективности антиоксидантного и антимикробного действия диоксида серы. Методика эксперимента включала выработку виноматериалов из винограда разных сортов при варьировании режимов и параметров технологических операций; аналитические исследования винограда и виноматериалов общепринятыми методами; статистический анализ
данных. Показана превалирующая роль дозы сульфитации сусла в динамике содержания кетокислот, альдегидов и SO2-
связывающих свойств в системе «виноград-виноматериал»: 75 мг/дм3 диоксида серы приводят к увеличению значений
показателей в 1,4–2,9 раза. Определены культуры Saccharomyces cerevisiae, которые обусловливают наименьшее накопление SO2-связывающих компонентов в виноматериалах: штаммы I-525, I-307, I-527 из Коллекции микроорганизмов
виноделия «Магарач» и прием Pied de cuve. Выявлена зависимость направленности и степени изменения содержания
альдегидов и -кетоглутаровой кислоты в цепочке «виноград – виноматериал» от сорта винограда. Определены режимы и параметры исследованных технологических приемов для винограда сортов Алиготе, Ркацители и Мускат белый,
способствующие выработке виноматериалов с наименьшим SO2-связывающим потенциалом. Определены вопросы для
дальнейшей экспериментальной проработки.