Ключевые слова
Аннотация
изменение климата приводит к повышению содержания сахара в виноградном сусле, снижению концентрации органических кислот, прекурсоров ароматобразующих веществ и т.д. и, как следствие, к повышение содержания
алкоголя, нарушению баланса вкуса и искажению аромата вина и другие проблемы. технологические подходы, предлагаемые для их решения, хотя и позволяют достичь цели, но часто негативно влияют на качество вина. перспективной
альтернати вой является использование микроорганизмов, не относящихся к Saccharomyces, продукты метаболизма
которых – глицерин, кислоты, маннопротеины, полисахариды и др. – оказывают влияние на органолептические характеристики вина. так, использование дрожжей Candida spp., Metschnikowia spp., Lachancea spp. способствует снижению содержания этанола в винах на 1,5–2,0% об. Hansensiaspora spp., Pichia spp., Starmerella spp., Torulaspora spp. и др. отличаются
высокой способностью к синтезу глицерина и полисахаридов. использования консорциума дрожжей Saccharomyces и
не-Saccharomyces для брожения сусла приводит к усилению ароматических и вкусовых характеристик вин. отмечено, что
среди не сахаромицетов присутствуют организмы, синтезирующие малые количества уксусной кислоты и ацетальдегида,
что благоприятно влияет на качество получаемых вин. настоящая работа является результатом систематизации информации, касающейся некоторых аспектов использования дрожжей несахаромицетов в винодельческой промышленности,
их влияния на химический состав вин.