Роль технологических факторов в формировании аромата красных сто-ловых вин

Аннотация

В настоящей публикации представлены результаты аналитических и органолептических исследований ароматобразующего комплекса и профиля аромата красных столовых сухих вин, полученных из винограда разных сортов, произрастающего в Крыму, 2013-2017 годов урожая, в условиях микровиноделия при варьировании технологических приемов переработки и параметров сульфитации мезги. На основании статистической обработки (критерий Mann-Whitney) и обобщения экспериментальных данных установлены значимые (р < 0,05) различия количественного содержания ароматобразующих компонентов в винах, полученных по различным схемам, и определены технологические приемы, позволяющие получать вина с ароматом заданного направления. Показано, что брожение сульфитированной до 60-80 мг общего диоксида серы на 1 кг мезги до 1/3 остаточных сахаров от их исходного количества приводит к наименьшему накоплению терпеновых спиртов в винах: вина (при 80 мг общего SO₂ на 1 кг мезги) характеризуются выраженным ягодно-фруктовым ароматом. Внесение в мезгу до брожения препарата конденсированного танина или увеличение дозы сульфитации мезги до 100±5 мг общего SO₂ на 1 кг мезги, а также брожение сусла после настаивания мезги способствуют усилению цветочных оттенков в аромате вин, в том числе за счет увеличения концентрации терпеновых спиртов в винах в 1,6-1,9 раза. Внесение в мезгу до брожения ферментного препарата пектолитического действия и снижение дозы сульфитации мезги до 60±5 мг/кг приводит к усилению пряных оттенков. Совместное использование препаратов пектолитического действия и конденсированного танина приводит к формированию сложного аромата с яркими пряными и цветочными оттенками.