Ключевые слова
Аннотация
Республика Крым является одним из основных винодельческих районов Российской Федерации. Однако энологические характеристики местных дрожжей изучены слабо. Цель проводимого исследования заключалась в изучении биоразнообразия дрожжевой микрофлоры в ампелоценозах Крыма, технологических свойств дрожжей и их селекция для терруарного виноделия. В данной работе представлены исследования по отбору перспективных для виноделия природных штаммов дрожжей.
Были оценены энологические свойства, включая стрессоустойчивость, способность к синтезу сероводорода, фенотип киллера у 98 местных изолятов Saccharomyces cerevisiae из четырех природно-климатических зон Республики Крым. Свойства изучаемых штаммов значительно различались. Среди изученных штаммов было обнаружено только 4 штамма фенотипа киллер. Высокая и средняя способность к синтезу сероводорода была обнаружена у 47 штаммов, способность к синтезу летучих кислот – у 67. Способность выдерживать концентрацию спирта 14 % об. была обнаружена у 52 штаммов дрожжей. По результатам оценки физиолого-биохимических свойств из 98 штаммов дрожжей для дальнейшей работы было отобрано два штамма, перспективных для виноделия.