Ключевые слова
Аннотация
В статье рассматривается вопрос о возможности снижения SO2-нагрузки в процессе производства вин на
основе SO2-связывающего потенциала винограда при
определении эффективных параметров сульфитации.
Вносимый в сусло/вино диоксид серы теряет технологическую значимость, образуя устойчивые соединения с ацетальдегидом и кетокислотами. В винограде
эти компоненты образуются в результате гликолиза и
клеточного дыхания. Проанализировано содержание
ацетальдегида, кетокислот и SO2-связывающая способность сусла (по показателю КС20) винограда белых
и красных сортов, произрастающих в разных районах
Крыма. Показатель КС20показывает количество диоксида серы, обеспечивающее массовую концентрацию
его свободной формы в сусле 20 мг/дм3. Установлено,
что в винограде красных сортов в сравнении с белым
виноградом содержится значимо (< 0,05) больше
пировиноградной (в 2,2 раза) и -кетоглутаровой (1,3
раза) кислот, альдегидов (1,2 раза). Наименьшей концентрацией пировиноградной кислоты среди белых
сортов отличался виноград Алиготе, красных – Эким
кара; наибольшей концентрацией -кетоглутаровой
кислоты – Кокур белый и Эким кара. Значимой межсортовой дисперсии массовой концентрации альдегидов в условиях опыта не установлено. Выявлена
взаимосвязь массовой концентрации альдегидов и
сахаров в винограде, которая адекватно (R2=0,79, при
< 0,00001) описывается уравнением второго порядка. Зависимости SO2-связывающей способности сусла
от цвета ягод не выявлено: наименьшая величина
КС20 (79-92 мг/дм3) отмечена у винограда крымских
автохтонных сортов Кефесия и Эким кара. По полученным результатам работы поставлены задачи для
дальнейших исследований в данном направлении.