Ключевые слова
Аннотация
Одной из проблем современного виноделия является использование диоксида серы, необходимого для
предотвращения окисления и защиты сусла и вина от нежелательных микроорганизмов. Однако его негативное воздействие на здоровье потребителей вызвало необходимость поиска альтернативных методов обработки, позволяющих заменить или минимизировать использование SO2 в технологическом процессе. Одним из путей решения данной проблемы является использование микроорганизмов. Производители органической винопродукции отдают предпочтение штаммам дрожжей, продуцирующим небольшое количество сульфитов в процессе брожения, однако ассортимент препаратов, содержащих такие штаммы, невелик. Несмотря на многочисленные исследования в данном направлении, в настоящее время отсутствуют критерии выбора штаммов, способствующих снижению используемых доз SO2. В статье изложен новый методологический подход к оценке культур дрожжей для производства вин с нулевой (органических) и пониженной SO2-нагрузкой. Исследования проводили на 17 штаммах дрожжей (Sacch. cerevisiae) из ЦКП Коллекция микроорганизмов виноделия «Магарач». Методы, используемые при поведении исследований, являются стандартизированными или общепринятыми в энологической практике. На основании анализа информации о метаболизме диоксида серы и механизмах SO2-резистентности Saccharomyces был обоснован круг потенциальных критериев отбора культуры дрожжей для виноделия с нулевой и/или пониженной SO2-нагрузкой – степень устойчивости дрожжей к диоксиду серы, оцениваемой по изменению ростовой активности культуры при внесении диоксида серы, и способность синтезировать ацетальдегид и диоксид серы в процессе роста. Установлены режимы и параметры культивирования дрожжей для оценки степени их сульфитоустойчивости, способности к синтезу ацетальдегида и диоксида серы. На основании результатов статистической обработки экспериментальных данных разработана методология оценки культур дрожжей для производства органических вин и вин с пониженным содержанием сульфитов.