Ключевые слова
Аннотация
Представлены результаты технологической оценки малоизученных крымских аборигенных сортов винограда Богос зерва, Солнечная долина 40, Капсельский, Полковник изюм, произрастающих в Ампелографической коллекции Института «Магарач» (с. Вилино, Бахчисарайский район, Республика Крым). Исследование химического состава и физико-химических свойств виноматериалов осуществляли стандартизированными и принятыми в энологической практике методами анализа. Определены основные физико–химические показатели винограда, проведена органолептическая оценка полученных виноматериалов с целью определения направления их использования. Отмечено, что значения показателей углеводно-кислотного комплекса сусла в изучаемых сортах находились в рекомендуемых диапазонах для производства сухих белых вин, среднее значение показателя технической зрелости составляло 205,5; глюкоацидиметрического показателя – 3,4. Массовая концентрация фенольных веществ в опытных виноматериалах варьировала от 244 до 297 мг/дм3; альдегидов – от 96 до 115 мг/дм3. Во всех исследуемых партиях виноматериалов вклад желтого оттенка в сложении цвета в среднем составлял 40-42%. Все образцы соответствовали заявленному типу виноматериалов, чистые, без пороков, прозрачные, светло-соломенного цвета. Отмечено, что образцы характеризовались ароматом цветочно-фруктового направления (Богос зерва, Капсельский и Полковник изюм) с выраженными пряными оттенками (Богос зерва) и травянисто-пряной нотой (Капсельский). Виноматериал из винограда сорта Солнечная долина 40 характеризовался ароматом цветочно-плодового направления. По вкусовым характеристикам виноматериалы были свежими, мягкими, облегченными. Показана возможность и перспективность использования данных сортов в производстве виноматериалов для сухих вин.