Ключевые слова
Аннотация
В статье рассматривается эффективность технологических и биотехнологических приемов при производстве сухих вин из винограда сорта Мускат белый. Показано, что предбродильная аэрация дрожжевой культуры приводит к формированию более окисленного фенольного комплекса виноматериалов. Значимым фактором формирования фенольного комплекса является режим сульфитации сусла: введение 75 мг/дм3 SO2 способствует увеличению содержания фенольных компонентов в виноматериалах в 1,5 раза по сравнению с несульфитированным суслом. Установлено, что штаммы дрожжей Ленинградская и Севастопольская 23 в процессе брожения синтезируют ацетальдегид в малых количествах; сульфитация сусла увеличивает содержание ацетальдегида в виноматериалах, полученных на культуре Севастопольская 23, в 1,6 раза. Показано, что в условиях длительного брожения сусла без доступа воздуха возрастает роль дрожжей в формировании терпеновых спиртов виноматериалов; обработка сусла оклеивающими препаратами способствует образованию терпенов дрожжами. По результатам органолептического тестирования виноматериалов определена совокупность приемов, позволяющих получать сухие виноматериалы из винограда Мускат белый с выраженным сортовым ароматом и вкусом. Эти приемы включают длительное брожение без доступа воздуха при температуре 16-18оС с использованием расы дрожжей Севастопольская 23, сусла, сульфитированного до 75 мг/дм3 SO2 и обработанного оклеивающими препаратами – в случае традиционного виноделия; самоосветленного сусла без введения диоксида серы – в случае органического виноделия.