Разработка системы показателей качества и технологических свойств в цепочке «виноград - сусло - виноматериал - вино», дифференцирующей вина Крыма по географическому происхождению: doi 10.35547/iM.2019.21.3.012

Аннотация

Работа посвящена совершенствованию системы контроля производства белых столовых
вин с географическим статусом. исследован
химический состав, биохимические свойства и
физико-химические характеристики объектов
контроля в цепочке «виноград-сусло-виноматериал-вино» по пяти регионам крыма. использованы общепринятые и разработанные
методы энохимического анализа, включая
ВЭЖХ; дисперсионный, кластерный и дискриминантный методы статистического анализа
данных программы SPSS Statistica 17. Выявлены параметры винограда, виноматериалов
и вин, отражающие особенности их углеводнокислотного и фенольного комплексов, оксидазной системы и различающиеся (a< 0,05) по почвенно-климатическим районам производства
объектов. оценена роль природных факторов
в формировании параметров объектов и их
взаимосвязь. Разработана система параметров
качества и технологических свойств винограда,
виноматериалов и вин, в совокупности дифференцирующих (Wilks l. < 0,094, a <0,0004,
ошибка < 5%) их по географическому происхождению. система параметров предлагается
для контроля и управления формированием
отличительных качественных признаков белых столовых вин, обусловленных районом
произрастания винограда.