Оценка перспективности природных изолятов дрожжей для производства вин из винограда сорта Алиготе

Аннотация

Выделение культур дрожжей из природных микробиомов для производства вин с выраженными терруарно-специфическими органолептическими признаками является актуальным направлением исследований. Природные микроорганизмы потенциально адаптированы к условиям конкретной местности и сорту винограда, метаболиты их жизнедеятельности способствуют формированию уникальных органолептических характеристик терруарных вин. В публикации представлены результаты оценки перспективности природных изолятов дрожжей для производства вин из винограда сорта Алиготе. Методология оценки перспективности дрожжей предусматривала двухэтапное тестирование – на стерильном сусле (1-ый этап) и в условиях микровиноделия (2-ой этап). Критериями отбора являлись скорость забраживания и полнота сбраживания сусла; качество виноматериалов. Использовали принятые в виноделии методы микробиологического, органолептического и физико-химического анализа. По результатам 1-го этапа исследований было отобрано 3 изолята, характеризующихся высокой скоростью забраживания и способностью полностью сбраживать сусло, способствующие формированию характерного для вин Алиготе вкуса и аромата разного сенсорного направления – А-36-3-5, А-36-3-1, А-36-2-5. Установлено, что аромат виноматериалов, полученных с использованием изолятов А-36-3-1 и А-36-3-5, сохранил свою направленность – цветочный с фруктовыми оттенками и легкой дюшесной нотой (изолят А-36-3-1) и фруктовый с оттенками луговых трав (изолят А-36-3-5). В случае изолята А-36-2-5 отмечена трансформация аромата с фруктового с растительными оттенками (стерильное сусло) в цветочно-травянистый с сенными оттенками (виноматериал). Установлена корреляционная зависимость вклада групп дескрипторов в общее сложение аромата с содержанием компонентов ароматобразующего комплекса: обратная в случае вклада цветочных дескрипторов и концентрации альдегидов (r=–0,784 при ρ≤0,5); прямая – фруктовых оттенков и концентрации альдегидов (r=0,706 при ρ≤0,01); растительных оттенков и содержания сложных эфиров (r=0,577 при ρ≤0,01). Полученные данные позволяют рекомендовать выделенные изоляты дрожжей для производства виноматериалов разного сенсорного направления из винограда сорта Алиготе и могут быть использованы при обосновании критериев оценки штаммов дрожжей для виноделия.