Ключевые слова
Аннотация
В последние годы актуализировались исследования по биогеографии вина – изучению географического распределения микроорганизмов виноградников и факторов, влияющих на состав микробиома. Идея микробного терруара заключается в том, что микроорганизмы виноградника уникальны, адаптированы к определенному сорту винограда, условиям его произрастания и способствуют формированию уникальных характеристик вин, вырабатываемых в определенной местности. Целью настоящей работы являлось изучение влияния природного консорциума микроорганизмов как самостоятельно, так и совместно с дрожжами L. thermotolerans на формирование химического состава красных сухих виноматериалов. Использовали природные консорциумы дрожжей, полученные с 2-х виноградников Каберне Совиньон; в качестве культуры сравнения принят штамм I-652 из ЦКП КМВ «Магарач». Органические кислоты определяли методом ВЭЖХ, анализ химического состава осуществляли с использованием методов, принятых в энологической практике. Выявлено, что использование последовательной инокуляции мезги дрожжами L. thermotolerans и природного консорциума микроорганизмов способствовало увеличению концентрации титруемых кислот в 2,9-4,8 раза, молочной (в 2,2-2,8 раза) и янтарной (в 1,2 раза) кислот, сложных эфиров (в 2,3-2,9 раза), снижению значений рН на 0,18-0,28 в сравнении с контролем. Количество образуемой молочной кислоты и сложных эфиров в виноматериалах зависело от используемого штамма L. thermotolerans и от места произрастания винограда. Результаты органолептического анализа показали благоприятное влияние данных микроорганизмов на качество виноматериалов, дегустационная оценка которых составляла 7,7-7,8 балла. Полученные результаты показывают перспективность дальнейших исследований по использованию природных консорциумов микроорганизмов, в том числе совместно с non-Saccharomyces, в производстве вина.