Ключевые слова
Аннотация
Одним из критериев качества готовой винопродукции является ее внешний вид, отсутствие каких-либо посторонних включений и осадка. Проведение технологических мероприятий по обеспечению кристаллической стабильности вин не всегда эффективно из-за несовершенной системы оценки их потенциальной способности к образованию виннокислых солей. Цель работы – обоснование элементов методологии диагностики вин на склонность к кристаллической дестабилизации. В работе исследовались обработанные и необработанные виноматериалы из винограда технических сортов, в том числе из ампелографической коллекции «Магарач», готовая продукция, модельные образцы. В образцах определяли профиль органических кислот, рН, содержание калия, кальция, тесты на склонность к кристаллическим помутнениям (с внесением затравки солей винной кислоты, температура насыщения битартратом калия и тартратом кальция). Массовую концентрацию форм винной кислоты устанавливали расчетным путем по формулам зависимости степени диссоциации органических кислот от рН. Изучено влияние технологического цикла производства вин на их склонность к кристаллической дестабилизации на всех контрольных точках технологического цикла в системе «виноград-сусло-виноматериал-вино». Проведена дифференциация технологических приемов производства по их влиянию на кристаллическую стабильность вин. Сформулированы интегральные показатели кристаллической стабильности вин: экспресс-тесты, критерии, основные и производные параметры процесса. Обоснована система диагностики: нормативно-методическая база, векторы испытаний, интегральные показатели и их значения, обеспечивающие устойчивость вин к кристаллическим помутнениям, применение которой обеспечит сохранение товарного вида готовой продукции и повышение сроков ее стабильности.