Ключевые слова
Аннотация
Изменение климата приводит к нарушению углеводно-кислотного баланса в винограде, достигшем технической зрелости, что нередко проявляется в низком содержании кислот и сказывается на качестве получаемых вин. Биологическое кислотоповышение с использованием дрожжей Lachancea thermotolerans, обладающих способностью синтезировать молочную кислоту из сахаров, является актуальный подходом к решению проблемы. Лактатобразующая способность L. thermotolerans закреплена генетически, но степень ее проявления зависит от штамма, состава среды, условий проведения брожения и т.д. Цель работы – изучение биосинтетической способности L. thermotolerans в отношении органических кислот в зависимости от сорта винограда, места его произрастания, года урожая. Использовали культуры L. thermotolerans из рабочей коллекции ВННИИВиВ «Магарач», виноград красных сортов, полученный в 2020-2023 гг. на виноградниках Крыма; брожение мезги осуществляли до момента перехода клеток L. thermotolerans в угнетенное состояние (6-8 % об. спирта). Органические кислоты определяли методом ВЭЖХ. Выявлено, что на синтез молочной кислоты культурами L. thermotolerans наибольшее влияние оказывал сорт винограда: в сброженном сусле Каберне Совиньон количество образованной молочной кислоты составляло 2,0-8,1 г/дм3; в сброженном сусле Кефесия и Эким кара не превышало 3,0 г/дм3. На синтез янтарной кислоты влияло место произрастания винограда и год урожая: наибольшее ее содержание наблюдалось в сброженном сусле винограда из с. Солнечная долина и с. Вилино (0,1-1,9 г/дм3); наименьшее – в сброженном сусле урожая 2022 г. (в 11-15 раз ниже, чем в другие годы). Значимых различий исследуемых штаммов L. thermotolerans по их способности к синтезу кислот не выявлено. Увеличение содержания титруемых кислот в сброженном сусле винограда сорта Каберне Совиньон составляло в зависимости от места его произрастания и года урожая от 2,4 до 6,9 г/дм3, сортов Эким кара и Кефесия – в среднем в 2 раза меньше. Полученные результаты показывают перспективность дальнейших исследований культур L. thermotolerans в контексте актуализации технологий вин в условиях изменяющегося климата.