Совершенствование методологии выявления фальсифицированной винопродукции

Аннотация

Проблема выявления фальсифицированной продукции актуальна не только для отечественного виноделия, но и для винопроизводителей мирового сообщества. По данным Международного центра по алкогольной политике 30 % представленного на мировом рынке алкоголя являются контрафактным, а 20 % потребляемого вина – поддельным. Способы и виды фальсификации вин постоянно модернизируются, что обусловливает необходимость разработки новых методов и подходов для повышения оперативности и эффективности идентификации и выявления подделок. Фальсификации вин способствует доступность широкого спектра пищевых добавок, применение которых запрещено в отечественном виноделии. Цель работы – создание системы классификационных показателей для дифференциации подлинных вин и их фальсификатов. Объекты исследования: подлинные и фальсифицированные вина; модельные системы, полученные внесением разрешенных (сусло виноградное концентрированное) и запрещенных (DL-винная кислота, подслащивающие компоненты, глицерин, ароматизаторы, красители) добавок. Содержание глицерина, профиль сахаров и органических кислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, ароматобразующих веществ – методом газожидкостной хроматографии, мономерных антоцианов, оптические характеристики, состав и формы фенольных веществ – спектрофотометрическими методами. Всего было исследовано 1200 образцов. Проведена систематизация запрещенных добавок по группам и методам их определения, что дало возможность выявить классификационные показатели, являющиеся критериями для выявления подделки цвета, аромата и вкуса вина. При изучении подлинных вин и фальсификатов было определено влияние различных добавок на физико-химическую систему вина. Установлены закономерности изменения классификационных показателей при фальсификации вин, которые основаны на выявленных тенденциях к отклонению значений от диапазонов подлинных вин под воздействием нелегитимных приемов производства. Для выявления в винах запрещенных добавок разработаны алгоритмы на основе дихотомического ключа, которые позволяют классифицировать исследуемые образцы на подлинные и фальсификаты. Созданная система классификационных показателей обеспечивает выявление запрещенных в виноделии добавок: красителей и ароматизаторов различной природы; органических кислот; глицерина; сахаросодержащих веществ невиноградного происхождения; сахаросодержащих компонентов в столовых и ликерных винах с прекращенным брожением.