Ключевые слова
Аннотация
Систематизированы современные литературные данные о направлениях повышения качества отечественных игристых вин. Для увеличения выхода сусла рекомендовано использование пневматических мембранных прессов. Установлено, что использование мембранного пресса «Diemme Velvet 150» позволяет увеличить выход качественных фракций сусла до 68,2 дал/т. При повышении выхода сусла из 1 т винограда в получаемых виноматериалах происходит увеличение концентраций галловой, сиреневой, кафтаровой, каутаровой кислот, (+) – эпикатехина, кверцитина, кверцитин-3-0-гликозида, процианидинов, полимерных флаваноидов при одновременном снижении концентрации (+) – Д-катехина. Разработан многокритериальный показатель контроля качества виноматериалов, полученных из сусла при различном его выходе из 1 т винограда. Установлено, что лучшими по пенистым свойствам, ароматобразующему комплексу и органолептической оценке являются сортовые виноматериалы Каберне-Совиньон и Рубиновый Магарача, приготовленные с использованием штамма дрожжей 47-К. Приведены оптимальные технологические схемы обработок виноматериалов для белых игристых вин. Сделан вывод о том, что сахаросодержащие компоненты виноградного происхождения целесообразно применять вместо тиражного ликера для повышения качества игристых вин. Установлена корреляция между массовой концентрацией полимерных форм фенольных веществ и значением показателя максимального объема пены (Vmax): для розовых игристых вин – 0,777, для красных игристых вин – 0,834. С целью повышения качества игристых вин рекомендуется применение автолизатов винных дрожжей, полученных на установке ВА-0,6 для кавитационной обработки дрожжевой массы. Приведен перечень разработанных и утвержденных СТО (стандартов организации) для определения специфических показателей при производстве игристых вин.