Ключевые слова
Аннотация
В статье представлены результаты исследований
физико-химических и органолептических показателей крымских и донских аборигенных белых сортов
винограда в системе «виноград-виноматериал» из
Ампелографической коллекции института «Магарач» (с. Вилино Бахчисарайского района). Установлено, что технологический запас суммы фенольных
веществ в изученных сортах винограда находился
в достаточно широком диапазоне - от 1020 (Махроватчик) до 2526 (Ташлы) мг/дм3. Меньше всего
фенольных веществ (329 мг/дм3) содержалось в виноматериале, выработанном из сорта Сары пандас.
Активность окислительных ферментов (пероксидазы и монофенол-монооксигеназы) во всех сортах
была низкой или отсутствовала. Виноматериалы
из сортов Сары пандас, Кок пандас и Шампанчик
бессергеневский не склонны к окислительному
покоричневению. Определены сорта, из которых
получаются виноматериалы с хорошими пенистыми свойствами (Vmax более 800 см3): Капсельский,
Кокур белый, Кокур белый 46-10-3. Соотношение
массовых концентраций винной и яблочной кислот
было оптимальным (более 1) во всех исследуемых
сортах. Наибольшим содержанием винной кислоты
в виноматериалах характеризовались сорта: Сары
пандас, Ташлы и Махроватчик. Высокими дегустационными оценками отмечены сорта: Ташлы и
Капсельский. В результате технологической оценки
крымских и донских аборигенных сортов винограда,
произрастающих в Ампелографической коллекции института «Магарач», можно заключить, что
для производства игристых вин перспективными
являются виноматериалы из аборигенных сортов
винограда: Кокур белый, Кокур белый 46-10-3, Капсельский, Сары пандас.