О влиянии сахаросодержащих компонентов на качество игристых вин: doi 10.35547/iM.2019.21.4.012

Аннотация

В статье представлены результаты исследований по влиянию различных сахаросодержащих компонентов, используемых для приготовления игристых вин, на их качество, в
том числе типичные свойства. Показано, что практически
все исследуемые опытные игристые вина, приготовленные с использованием различных сахаросодержащих
компонентов виноградного происхождения, имели более
высокую дегустационную оценку по сравнению с контролем (приготовленным с использованием тиражного
ликёра). Установлено, что игристые вина, выработанные
на основе недобродов, имели более высокие показатели
пенистых свойств, лучшую насыщенность диоксидом
углерода, высокое содержание общего и связанного диоксида углерода, более высокую массовую концентрацию
фенольных веществ и интенсивность окраски. красные
игристые вина, приготовленные на основе недобродов,
содержали меньшее количество альдегидов, по сравнению с контрольными образцами, приготовленными с использованием тиражного ликёра. образцы игристых вин,
приготовленные с использованием сусла виноградного
концентрированного, имели более высокую массовую
концентрацию титруемых кислот, что обусловлено концентрированием в процессе вакуумирования сусла не только
сахаров, но и органических кислот и ряда других веществ
экстракта. использование ликёрного виноматериала при
приготовлении красных игристых вин практически не изменяло массовую концентрацию фенольных веществ, но
внесло новую гамму в букет и вкус игристого вина. следует
отметить, что каждый из исследуемых сахаросодержащих
компонентов виноградного происхождения имеет свои
преимущества и недостатки. и в зависимости от поставленных задач может применяться для приготовления
высококачественных игристых вин.