Ключевые слова
Аннотация
Потеря растворимости виннокислых солей калия и кальция является причиной выпадения
кристаллического осадка в вине. Одним из способов стабилизации вин является внесение высокомолекулярных веществ в готовый к розливу
продукт. Коллоидные вещества не препятствуют
образованию ядер кристаллизации битартрата
калия, но обладают ингибирующим действием
по отношению к росту кристаллов. В то же время
предлагаемые вещества имеют особенности, которые необходимо учитывать при выборе схемы
обработки: метавинная кислота эффективна для
всех типов вин, однако сохраняет свои свойства
непродолжительное время; КМЦ наибольшее действие проявляет в белых винах, при этом может
спровоцировать выпадение фенольных веществ
в красных винах; маннопротеины не отличаются
стабильным результатом. Гуммиарабик проявляет протекторные свойства не только в отношении
фенольных веществ, но и эффективно блокирует
рост кристаллов битартрата калия. Защитное
действие гуммиарабика и полиаспартата калия
недостаточно освещено в научной литературе,
что обусловливает необходимость дальнейших
исследований в экспериментальных и производственных условиях.