Влияние физико-химических показателей вин на значения температуры насыщения: doi 10.35547/iM.2019.21.4.013

Аннотация

одной из важнейших проблем качества винопродукции является ее стабильность, обеспеченная научно обоснованными методами диагностики и приемами технологической обработки с целью предотвращения возникновения дестабилизации. Причиной кристаллообразования является нарушение ионного равновесия под влиянием изменений концентрации катионов и анионов,
наличием в системе стимуляторов и ингибиторов этого процесса. одним из тестов на склонность
к кристаллическим помутнениям вин является показатель «температура насыщения», который
рассчитывают по разнице электропроводности до и после добавления битартрата калия (тнас(кнтar)).
целью работы являлось выявление взаимосвязи между компонентным составом вина и его физико-химическими свойствами, выраженными рн и тнас(кнтar). Объектами исследований были белые и
красные столовые сухие виноматериалы и вина. В образцах были определены рн, температура насыщения битартратом калия, содержание ионов калия, винной кислоты и ее форм. объем выборки составил 83 образца. В результате исследования было установлено, что стабильные белые вина характеризовались значениями тнас(кнтar) в интервале 10,9-13,5 ос, красные вина – 14,4-16,8 ос. Выявлена и математически описана взаимосвязь между показаниями теста кристаллической дестабилизации вина и содержанием участников процесса, которую обусловливает массовая концентрация битартратионов, зависящая от величины рн и содержания винной кислоты. Результаты будут использованы для усовершенствования системы диагностики вин при оценке их склонности к кристаллической калиевой дестабилизации .