Ключевые слова
Аннотация
Одним из наиболее распространенных видов кри- сталлических помутнений вин является образование кристаллов виннокислых солей в готовой продукции. Обеспечение ее розливостойкости достигается путем использования современных методов диагностики и технологическими приемами обработки виноматериалов. Кристаллические помутнения вин связаны с образованием калиевых и кальциевых солей винной кислоты. Винная кислота является органической кислотой вина, которая диссоциирует на анионы раньше других кислот. Так, при рН 2,87 она распадается на недиссоциированную (молекулярную) форму винной кислоты (56,1 % ее общего содержания), на битартратную (I ступень диссоциации) – 41,7 %, тартратную (II ступень диссоциации) – 2,2 %. При рН = 3,95 соотн оше ние форм составляет соответственно 6,5; 57, 8; 35,7%. Аналогичные результаты диссоциации яблочной кислоты при рН = 2,87 составляют 77,0; 22,8; 0,2% ее общего содержания; при рН 3,95 – 20,0; 71,4; 8,6% ее концентрации. При рН 3,0 соотношение молекулярных форм винной и яблочной кислот составляет 0,68, диссоциированных по I ступени – 1,69; по II ступени – 11,0. Целью работы послужило выявление взаимосвязи между показателями катионно-анионного с остава виноматериалов и их склонностью к кальциевым помутнениям. Объекты исследования: 64
образца белых столовых виноматериалов, в которых определено рН, температура насыщения тартратом кальция, содержание винной кислоты, кальция (Ca2+), тартрат-ионов (Т2-). Показано, что рН является важной характеристикой склонности вин к кристаллическим кальциевым помутнениям, так как его значения определяют степень диссоциации винной кислоты. В результате математической обработки экспериментальных данных выявлена взаимосвязь температуры насыщения (CaTar) и соотношений Т2-/Ca2+, винной кислоты/рН (коэффициент множественной корреляции r=0,78). Результаты работы будут использованы для усовершенствования системы диагностики вин при оценке их склонности к кальциевым помутнениям.