Ключевые слова
Аннотация
Среди различных причин потери товарного вида вин наиболее частой является кристаллическая дестабилизация за счет выпадения виннокислых солей. В большинстве случаев осадок представлен калиевой, реже – кальциевой солью. Изменение климатических условий, наблюдаемое за последнее время, расширение сырьевой базы, внедрение новых приемов возделывания винограда и технологии его переработки, а также использование современных вспомогательных материалов для виноделия, влияет на коллоидный и минеральный состав вин, в результате чего общепринятые способы кристаллической стабилизации, а также методы диагностики вин на склонность к кристаллообразованию являются недостаточно эффективными. В данном литературном обзоре изложены современные представления о механизмах формирования в винах микро- и макрокристаллов битартрата калия. Показано, что кристаллическая дестабилизация вин зависит от множества разнонаправленно влияющих факторов: температура вина, объемная доля этилового спирта, содержание коллоидных веществ, а также катионно-анионного состава, обусловливающего значение рН, ионную силу раствора и степень диссоциации органических кислот. Приведены количественные выражения и взаимосвязи содержания катионов калия и анионов винной кислоты, дестабилизирующих систему вина, с агротехническими особенностями возделывания винограда и технологическими приемами его переработки. Обоснована необходимость разработки новых методологических подходов для контроля и регулирования кристаллической стабильности вин на основе изучения качественного состава сырья и продуктов его переработки на всех этапах производства.