Ключевые слова
холодовой тест
кондуктометрия
электропроводность
тест «миниконтакт»
температура насыщения
Аннотация
кристаллизация битартрата калия, вызванная химическим
взаимодействием катионов калия и анионов винной кислоты, является одним из наиболее часто встречаемых видов
дестабилизации вин. для обеспечения розливостойкости
продукции необходимо достоверное прогнозирование
образования осадка, что даст возможность применять
превентивные технологические меры. Проведена систематизация и дана сравнительная характеристика
существующих тестов на кристаллическую стабильность
вин, в основу которых заложены различные принципы:
расчетные, провокационные и инструментальные. Расчетные методы построены на математических действиях
с учетом содержания и/или соотношения непосредственных участников реакции (винная кислота, калий), а также
содержания титруемых кислот и этилового спирта, рн.
Провокационные методы основаны на создании условий
(охлаждение), при которых ускоряются естественные процессы кристаллообразования. инструментальные методы
предполагают измерение электропроводности с помощью
кондуктометра и оценку ее изменения при пересыщении
системы вина битартратом калия. наименее достоверными
считаются расчетные методы, не учитывающие особенности вина как сложной минерально-органической системы,
в первую очередь это относится к красным винам. Прогнозирование стабильности по результатам холодовых тестов
характеризует способность вина к выпадению кристаллов
на данный момент, но требует длительного времени для
проведения анализа; тесты, основанные на изменении
электропроводности, достаточно оперативны и позволяют
сделать вывод о потенциальной устойчивости системы к
кристаллообразованию. обоснована необходимость разработки достоверного способа диагностики розливостойкости
виноматериалов для выбора схемы их технологической
обработки и контроля эффективности стабилизации.