Ключевые слова
Аннотация
Формирование кристаллов виннокислых солей является одной из причин появления осадка в винах. Для предотвращения выпадения кристаллов в готовой продукции применяются различные физические методы: обработка холодом, электродиализ, ионный обмен. Охлаждение и выдержкавина притемпературе, близкой к точке замерзания, приводит к пропорциональномуудалению ионов калия и винной кислоты.Эффективность процесса многократно повышается при внесении затравочных кристаллов битартрата калия. Холодовая обработка не оказывает отрицательного влияния на органолептические свойства вин. Метод отличаетсявысокойэнергоемкостью, а повышение растворимости кислородав охлажденном вине в дальнейшем может привести к интенсификации окислительных реакций. Принцип действия ионообменных смол заключается в обмене ионов металлов, содержащихся в вине, на эквивалентное количество функциональных групп ионита, что приводит к снижению рН вина. Положительным моментом ионообмена является его низкая себестоимость, однако значительное изменение состава винаможет приводить к ухудшению качества продукта, что частично компенсируется купажированием обработанной и необработанной партий вина. Электродиализ – процесс миграцииионов через мембраныпод действием электрического тока – приводит к снижению в вине содержания катионов и анионов, в том числе фенольных веществ. Данный способэффективно предотвращает выпадение битартрата калия в готовой продукции, однако отличается высокой себестоимостью. Применение ионообмена и электродиализа, в отличии от обработки холодом, позволяет эффективно снижать концентрацию кальция, что требует дальнейшего изучения кристаллической стабильности готовой продукции.