Ключевые слова
Аннотация
Расширение посадок сортов винограда с комплексной устойчивостью требует решения задачи по снижению
содержания в виноградном сусле пектиновых веществ. Одним из путей решения данной задачи является применение ферментных препаратов пектолитического действия, получаемых из плесневых грибов Aspergillus spp. и Trichoderma spp. При недостаточной очистке побочные ферменты могут оказывать негативное влияние на виноматериалы и вызывать появление посторонних тонов в аромате и/или склонность к образованию помутнений. Альтернативой для получения пектиназ из плесневых грибов могут служить дрожжи-продуценты вида Kluyveromyces marxianus, которые не выделяют побочные ферменты. В работе представлены результаты селекции методом улучшающего отбора штамма K. marxianus по
способности к продуцированию эндополигалактуроназы на виноградном сусле. Показано, что в зависимости от условий культивирования значительно изменяется активность продуцируемого фермента. Независимо от штамма при культивировании на виноградном сусле активность получаемого фермента снижалась на 4,0-28,5 % по сравнению с синтетической средой YPD. Выбран штамм K. marxianus III-358, который выделял наибольшее количество фермента при культивировании на виноградном сусле и подвергнут улучшающей селекции. В результате селекционной работы отобрано 10 изолятов с активностью фермента от 1495,6 до 1521,5 ед, что превышало активность исходного штамма на 19-21 %. Снижение активности эндополигалактуроназ отобранных изолятов на субстратах с рН 3,0 и 3,5 (по сравнению с рН 5,0) составило 72,4–75,8 % и 58,6-62,0 % соответственно. По результатам проведенных исследований отобран изолят дрожжей K. marxianus III-358-60, который признан перспективным и депонирован в коллекцию микроорганизмов виноделия «Магарач» под номером III-407.