Ключевые слова
стабильность;
кристаллическая дестабилизация;
обработка;
способы;
холод;
технология;
установка;
кристаллизатор.
Аннотация
Результаты многочисленных исследований в области стабилизации винодельческой продукции, как и статистические данные, указывают на то, что нарушение розливостойкости вин вызвано в большинстве случаев (около 80%) образованием кристаллических осадков, состоящих из солей винной кислоты. Для предупреждения кристаллических помутнений винодельческой продукции рекомендованы способы обработки виноматериала, которые основаны на ингибировании кристаллизации виннокислых солей, повышение их растворимости или частичным их удалением из обрабатываемого продукта. Это внесение в винную среду препаратов на основе метавинной и лимонной кислот, карбоксиметилцеллюлозы, полиаспартата, маннопротеинов, обработка гексаметафосфатом, гуммиарабиком, трилоном Б, природными цеолитами и др., применение ионообмена, электродиализа, обратного осмоса, ультразвука, гиперфильтрации, обработка холодом. В настоящее время технологически наиболее приемлемым является способ обработки холодом, который улучшает органолептические свойства обрабатываемого продукта, способствует его гармонизации. На основе этой технологии на мировом рынке предлагается большой выбор промышленно освоенных установок для ускоренной обрабтки вин против кристаллических помутнений. Эти установки отличаются высокой стоимостью и энергетическими затратами. В целом они состоят из холодильного оборудования и изотермических аппаратов – кристаллизаторов и делятся на «шоковые», использующие максимально низкие температуры обработки виноматериалов, и «контактные», использующие затравочные кристаллы битартрата калия. Эффективность процесса обработки повышается, а энергопотребление снижается при внесении затравочных кристаллов битартрата калия. Также эффективность работы установки зависит от конструкции кристаллизатора. Поэтому исследования по созданию энергосберегающей установки для стабилизации виноматериалов холодом должны быть направлены на разработку эффективного кристаллизатора, что требует дальнейшего изучения гидродинамики данного аппарата и разработки его высокоэффективной изоляционной конструкции.