Влияние диоксида серы на рост природных штаммов молочнокислых бактерий вина: DOI 10.34919/IM.2022.88.74.012

Аннотация

Работа является продолжением исследований устойчивости природных штаммов молочнокислых бактерий (МКБ) с высокой активностью сбраживать L-яблочную кислоту к стрессовым условиям винодельческого производства. Представлены результаты исследования влияния диоксида серы на рост 13 природных штаммов МКБ (8 штаммов Oenococcus oeni, 3 штамма Lacticaseibacillus paracasei и один штамм Lentilactobacillus hilgardii) из рабочей коллекции лаборатории микробиологии института «Магарач» с высокой активностью сбраживать яблочную кислоту при низких значениях рН. Исследование показало, что наличие диоксида серы в среде культивирования способствовало снижению активности роста всех штаммов по сравнению с культивированием в средах без диоксида серы. При добавлении в среду диоксида серы в количестве 30/7 мг/л все штаммы независимо от видовой принадлежности незначительно снизили рост, не утратив способности к размножению; сохранилась тенденция к замедлению их роста при снижении рН среды и температуры культивирования. Увеличение количества диоксида серы до 60 мг/л оказало влияние на значительное снижение клеточного роста штаммов, при этом данная концентрация была менее эффективна для большинства штаммов при значении рН 3,4. Чувствительность МКБ к SO₂ была различна в зависимости от штаммов и их видовой принадлежности. Штаммовые различия наиболее проявлялись при повышении рН и температуры, т.е. в условиях, приближенных к оптимальным. Анализ полученных данных позволил среди 13 штаммов выделить два штамма O. oeni (К.19-3 и К.48-5), которые лучше адаптировались к количеству диоксида серы 60/13 мг/л. Оптимальной дозой диоксида серы в виноградном сусле для исследованных штаммов можно принять концентрацию до 30/7 мг/л. Полученные результаты также подтверждают технологические рекомендации по проведению яблочно-молочного брожения (ЯМБ) при низких дозах диоксида серы для снижения рисков замедления или остановки этого процесса.