Ключевые слова
Аннотация
Нарушение стабильности винодельческой продукции, ее товарного вида в большинстве случаев вызвано образованием кристаллических осадков. Обработка холодом является наиболее эффективным и распространенным технологическим приемом для предотвращения выпадения кристаллов в готовой продукции, однако при этом энергозатратным. Целью работы является научно-практическое обоснование оптимальных режимов обработки виноматериалов холодом для сокращения производственных затрат. Для этого проведены исследования, основанные на измерении электропроводности обрабатываемого виноматериала и определении его стабильности общепринятыми методами. Среди основных факторов, от которых зависит образование и полнота осаждения кристаллов солей винной кислоты, определяющее значение имеют вещества физико-химического состава обрабатываемого виноматериала. Поэтому виноматериал предварительно должен быть подготовлен к обработке холодом. Кроме того, эффективность обработки виноматериала холодом зависит от таких технологических режимов, как температура обработки, скорость охлаждения и продолжительность охлаждения. Установлено, что охлаждение виноматериалов до температуры близкой к точке замерзания способствует сокращению периода выдержки его в изотермических условиях. Скорость охлаждения виноматериала зависит от типа применяемого оборудования и определяет время достижения стабильности против помутнений. Исследования показали зависимость эффективности процесса достижения стабильности против кристаллических помутнений от продолжительности периода обработки с использованием контактной технологии и учетом гидродинамики проводимого процесса.