Ключевые слова
виноматериал
молодой коньячный дистиллят
высшие спирты
средние эфиры
качество
Аннотация
В статье пре дставлены результаты исследования состав а летучих веществ виноматериалов для про изводства коньяков и молодых
коньячных ди стиллятов, выработанных из
интродуцированных сортов винограда, сортов
селекции института «Магарач» и аборигенного
сорта крыма. Выявлены основные критерии
оценки качес тва винограда для коньячного
производства и установлена их тесная связь с
содержанием летучих примесей в коньячных
виноматериал ах и молодых дистиллятах.
Установлено, что наиболее значимыми из исследуемых по казателей качества винограда
являются массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фенольных соединений сусла,
технологичес кий запас фенольных веществ
в винограде, величина рн сусла и монофенолмонооксиг еназная активность. Выведены
уравнения регрессии, устанавливающие зависимость содержания летучих примесей виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов
от показателей качества винограда. Проведена
оценка влияния сорта винограда на качество
коньячных ви номатериалов и дистиллятов.
Показано, что образцы, полученные из интродуцированных сортов винограда, характеризуется
высокими значениями соотношения средних
эфиров и высших спиртов, что свидетельствует
о высоком их качестве. особенностью состава
коньячных виноматериалов и дистиллятов из
селекционных сортов является высокая доля
высших спиртов и сравнительно низкая – средних эфиров. Повышению критерия способствует
переработка винограда при сахаристости не
ниже 160 г/дм3