Ключевые слова
Аннотация
В работе представлены результаты исследований влияния эндополигалактуроназы дрожжей рода Kluyveromyces marxianus на процессы
отделения и осветления сусла, а также качество
коньячных виноматериалов и дистиллятов.
Проблемой виноделия является высокое содержание полисахаридов в виноградной ягоде,
что снижает выход сусла, затрудняет процессы
его осветления, способствует окислению и
обогащению нежелательными компонентами,
ухудшающими качество готового продукта.
Использование ферментных препаратов пектолитического действия в коньячном производстве ограничено из-за риска увеличения
содержания метанола, который образуется при
действии на пектины винограда пектинэстеразы. Перспективным направлением является
использование в коньячном производстве
эндополигалактуроназы, продуцируемой
дрожжами вида Kluyveromyces marxianus. Установлено, что обработка сусла и мезги опытным ферментным препаратом, полученном
при культивировании штамма дрожжей вида
Kluyveromyces marxianus, способствует увеличению выхода сусла, снижению содержания
взвесей и объема образующегося осадка при
осветлении сусла, повышению его качества.
Показано, что физико-химический состав виноматериалов и дистиллятов, полученных из обработанного сусла, практически не изменяется.
Массовая концентрация метанола в опытных
коньячных виноматериалах и дистиллятах
не превышала уровня контрольных образцов.
Установлена эффективность использования
препарата в коньячном производстве с целью
повышения выхода и качества сусла.