Ключевые слова
Аннотация
Сложные эфиры являются важной составляющей в сложении букета коньяков, в количественном отношении
уступая только высшим спиртам. Уровень их содержания в коньячных виноматериалах и дистиллятах зависит от многих
факторов (сорта винограда, агроэкологических условий его произрастания, технологии получения виноматериалов и
дистиллятов и др.). В связи с этим исследования, направленные на регулирование комплекса ароматических веществ
коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения их качества являются актуальными. Представленные в
статье результаты исследований позволили оценить влияние некоторых физико-химических и технологических факторов
на ароматобразующий состав коньячных виноматериалов и дистиллятов. Установлено, что с повышением степени зрелости винограда в коньячных виноматериалах образуется больше средних эфиров. Наиболее существенный их прирост
в виноматериалах установлен при массовой концентрации сахаров в винограде 162-175 г/дм3. Выявлено, что технологические обработки сусла оказывают положительное влияние на состав ароматобразующих веществ виноматериалов.
Эффективность обработок возрастает при содержании фенольных веществ в сусле более 400 мг/дм3. Изучено влияние
12 рас дрожжей из КМВ ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» и установлена целесообразность использования рас дрожжей
вида Saccharomyces oviformis, обладающих повышенной способностью к синтезу эфиров. Показано, что брожение сусла без
доступа кислорода воздуха способствует повышению содержания в виноматериалах и коньячных дистиллятах суммы
летучих компонентов, в т.ч. средних эфиров. Результаты исследований могут быть использованы для оптимизации
технологических режимов и параметров производства коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения
их качества.