Ключевые слова
коньячный дистиллят
физико-химический показатель
активность монофенолмонооксигеназы
фенольные вещества
средние эфиры
высшие спирты
качество
Аннотация
В статье представлены результаты исследования
физико-химических и биохимических показателей винограда, компонентов ароматобразующего
комплекса виноматериалов и молодых коньячных
дистиллятов, выработанных из сорта винограда
Первенец Магарача селекции института «Магарач», произрастающего в Республике крым, для
его технологической оценки. Показано, что сорт
обладает достаточно высоким потенциалом и
удовлетворяет всем требованиям для производства качественной продукции. среди характерных свойств винограда важное технологическое
значение имеют низкие показатели способности
к отдаче фенольных веществ, массовой концентрации фенольных веществ в сусле и склонности
их к окислению. Установлена взаимосвязь между
биохимическими показателями винограда и
основными группами летучих примесей виноматериала и дистиллята. Выявлены особенности
состава основных летучих компонентов коньячных виноматериалов и молодых коньячных
дистиллятов, характеризующихся повышенной
долей высших спиртов и пониженным содержанием средних эфиров. Проведенные исследования
являются этапом научно обоснованного формирования сырьевой базы коньячного производства
Российской Федерации.