Магарач
Изучение взаимосвязей участников кристаллообразования в столовых винах
PDF

Ключевые слова

кристаллическая дестабилизация вин; тартратные соли; температура насыщения; формы винной кислоты

Аннотация

Изучались процессы формирования тартратных
солей калия и кальция в винах в зависимости от
различных соотношений компонентов и рН. В
работе использовано 212 образцов белых столовых сухих вин, выработанных на предприятиях
Крыма. В образцах определяли значения рН,
массовую концентрацию винной кислоты и ее
форм, катионов калия и кальция, температуру
насыщения вин битартратом калия (Тнас KHTar)
и тартратом кальция (Тнас СаТ). По экспериментальным данным рассчитывали соотношения:
винной кислоты к рН, битартратной формы к
катиону калия (HT–/К+), тартратной формы к катиону кальция (T2–/Са2+), а также двух последних
соотношений к рН. Полученные данные обрабатывались в программной среде Exсel MS Office.
Установлен различный характер процессов, протекающих в винах под влиянием рН: повышение
значения Тнас KHTar сопровождается снижением
рН, повышение Тнас СаТ – возрастанием рН. Увеличение вклада содержания винной кислоты на
единицу рН приводит к повышению склонности
образцов к образованию тартратных солей. Между
температурой насыщения вин битартратом калия
и тартратом кальция установлена линейная зависимость (R2 = 0,963 и 0,968). Общим признаком
формирования калиевых и кальциевых тартратных солей в вине является зависимость температуры насыщения от соотношений (HT–/К+)/рН
и (T2–/(Са2+)/рН. Полученные результаты будут
использованы для совершенствования методики
диагностики кристаллических помутнений вин.

PDF