Магарач
Изучение влияния спиртового брожения на формирование кристаллической стабильности виноматериалов
PDF

Ключевые слова

титруемые кислоты; буферная емкость; электропроводность; рН; температура насыщения; винная кислота; катион калия

Аннотация

Изменение химического состава сусла и мезги в ходе спиртового брожения приводит к нарушению равновесия, отражающегося на значениях интегральных показателей. Цель – изучение превращений компонентов сусла и мезги
в ходе спиртового брожения с точки зрения кристаллической стабильности вин. Динамику показателей исследовали в
условиях сбраживания мезги и сусла из винограда сорта Каберне-Совиньон. Определяли содержания сахаров, этилового
спирта, титруемых и органических кислот (лимонной, яблочной, винной), ионов калия, интегральные показатели (рН,
электропроводность, буферная емкость). Склонность к кристаллообразованию определяли по температуре насыщения
битартратом калия. Содержание молекулярной и диссоциированных форм яблочной и винной кислот рассчитывали в
зависимости от значений рН. Установлен двухфазный характер процесса брожения сусла и мезги. На I фазе сбраживания
сахаров происходит повышение содержания титруемых кислот, обусловленное диссоциацией органических кислот по I
ступени как следствие обогащения среды ионами водорода. Массовая концентрация винной и яблочной кислот, катиона
калия при сбраживании сусла снижается более значительно, чем при брожении мезги, что сопровождается уменьшением
значения температуры насыщения среды битартратом калия. II фаза брожения характеризуется меньшими изменениями
физико-химических показателей, чем I: уменьшилась скорость сбраживания и накопления этанола, снижается содержание титруемых кислот, в том числе органических, а также катиона калия. Значения некоторых компонентов изменяются
независимо от фазы брожения: величина рН повышается; электропроводности, катиона калия – снижается. Температура
насыщения битартратом калия бродящих сред (мезги и сусла) проявляет тенденцию к снижению, что позволяет сделать
вывод о стабилизирующем характере процесса брожения

PDF