Магарач
Влияние физико-химических показателей вин на значения температуры насыщения
PDF

Ключевые слова

кристаллическая стабильность
винная кислота
калий
PH
столовые вина
тесты к кристаллическим помутнениям

Аннотация

одной из важнейших проблем качества винопродукции является ее стабильность, обеспеченная
научно обоснованными методами диагностики
и приемами технологической обработки с целью
предотвращения возникновения дестабилизации. Причиной кристаллообразования является
нарушение ионного равновесия под влиянием
изменений концентрации катионов и анионов,
наличием в системе стимуляторов и ингибиторов
этого процесса. одним из тестов на склонность
к кристаллическим помутнениям вин является
показатель «температура насыщения», который
рассчитывают по разнице электропроводности до
и после добавления битартрата калия (тнас(кнтar)).
целью работы являлось выявление взаимосвязи
между компонентным составом вина и его физико-химическими свойствами, выраженными рн и
т
нас(кнтar). объектами исследований были белые и
красные столовые сухие виноматериалы и вина. В
образцах были определены рн, температура насыщения битартратом калия, содержание ионов калия,
винной кислоты и ее форм. объем выборки составил 83 образца. В результате исследования было
установлено, что стабильные белые вина характеризовались значениями тнас(кнтar) в интервале
10,9-13,5 ос, красные вина – 14,4-16,8 ос. Выявлена
и математически описана взаимосвязь между показаниями теста кристаллической дестабилизации
вина и содержанием участников процесса, которую
обусловливает массовая концентрация битартратионов, зависящая от величины рн и содержания
винной кислоты. Результаты будут использованы
для усовершенствования системы диагностики
вин при оценке их склонности к кристаллической
калиевой дестабилизации .

PDF