Магарач
Использование в виноделии препаратов галлотанинов различного происхождения
PDF

Ключевые слова

белки различной молекулярной массы; виноматериалы; таниновый тест; экспресстест; желатин; бентонит; необратимые коллоидные помутнения

Аннотация

Изменения климата нашей п л анеты приводят к
существенным сдвигам каче с твенного состава и
количественного содержани я компонентов сусла и
вина, в т.ч. белковых веществ, принимающих участие
в формировании помутнений коллоидной природы.
Ранее нами доказано, что высокомолекулярные белки
не взаимодействуют с бентонитом и остаются в виноматериале после его обработки. Для удаления таких
протеинов необходимо применение галлотанина. Поступление на рынок вспомогательных материалов для
виноделия продуктов разного происхождения диктует
необходимость изучения их стабилизирующего действия. Исследовано 3 препарата галлотанина: W1 (из
галловых орешков, Китай), W2 (из галловых орешков,
Сирия), W3 (из стручков дерева Тара, Южная Америка).
Исследования проводили на модельных системах – в
столовый сухой виноматериал, из которого удалены
бентонитом собственные протеины, вносили белки с
различной молекулярной м а ссой (лизоцим, яичный
альбумин, бычий сывороточный альбумин). В работе
использовали таниновый (ТТ) и экспрессный тесты (ЭТ).
Установлено, что все препараты активно взаимодействуют с внесенными белками, способность связывать
высокомолекулярные протеи н ы более выражена у
галлотанинов W2 и W3. Показано, что схемы обработки
(1 – бентонит; 2 – желатин-бентонит) не достигают розливостойкости виноматериалов к белковым помутнениям. Применение схемы 3 (галлотанин-желатин-бентонит) обеспечивает стабильность готовой продукции (значения тестов 0,1-0,6 формазинных единиц (ф.е.)). На основании результатов технологической обработки производственных партий виноматериалов установлены дозы вспомогательных веществ в зависимости от показаний тестов.

PDF