Ключевые слова
виноград; сусло; вино; диоксид серы; ацетальдегид
Аннотация
На основании анализа научной литературы обобщены теоретические и практические знания о технологической роли и особенностях применения диоксида серы в технологии вин. Проанализированы факторы, влияющие на антимикробиальную и антиоксидантную активность диоксида серы в вине. Рассмотрены существующие методы и препараты для проведения сульфитации винопродукции на различных стадиях её производства. Предложен дифференцированный подход к сульфитации мезги и сусла в первичном виноделии в зависимости от pH сусла, температуры и особенностей сырья. Представлена оригинальная методика расчета рациональных доз ульфитации в зависимости от pH среды и условий хранения вин.