The Влияние штаммов дрожжей на качество столовых виноматериалов из винограда сорта Кокур белый

Аннотация

В публикации представлены результаты анализа органолептических и физико-химических показателей столовых сухих виноматериалов из винограда сорта кокур белый (2015-2017 гг. урожая), произрастающего в Судакском районе Республики крым, полученных с использованием штаммов
дрожжей i-527 (Раса 47-к) и i-271 (Феодосия i-19) из «коллекция микроорганизмов виноделия «Магарач» и препаратов активных сухих дрожжей производства «Martin Vialatte», Франция: «Vitilevure
Kd», «Vitilevure 58W3», «Vitilevure Quartz M05». Все исследуемые виноматериалы соответствовали
требованиям гоСТ 32030-2013 для столовых сухих вин: объемная доля этилового спирта составляла
в среднем 11,2-12,0 % об., массовая концентрация сахаров – 1,0-1,4 г/дм3, титруемых и летучих кислот – 6,1-6,5 и 0,41-0,54 г/дм3 соответственно. В результате проведенных исследований установлено
влияние коллекционных штаммов дрожжей и препаратов активных сухих дрожжей на образование
вторичных продуктов брожения (высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов и терпеновых соединений) и формирование аромата столовых сухих виноматериалов из крымского аборигенного сорта винограда кокур белый. использование штаммов дрожжей i-527 (Раса 47-к) и «Vitilevure
Kd» позволило получить виноматериалы с ярким сортовым ароматом цветочно-медового направления с фруктовыми оттенками и свежим, гармоничным вкусом. В этих виноматериалах отмечено
высокое содержание сложных эфиров (58,9-62,3 мг/дм3) и терпеновых соединений (4,81-5,42 мг/дм3)
по сравнению с другими исследуемыми виноматериалами. При использовании коллекционного
штамма дрожжей i-271 (Феодосия i-19) были получены виноматериалы с приглушенным ароматом
и полным, гармоничным вкусом. использование препарата активных сухих дрожжей «Vitilevure
58W3» привело к усилению пряных оттенков в аромате виноматериалов, а «Vitilevure Quartz M05»
– к усилению медовых оттенков. коллекционный штамм дрожжей i-527 (Раса 47-к) и препарат активных сухих дрожжей «Vitilevure Kd» рекомендованы для производства столовых сухих виноматериалов
из винограда сорта кокур белый.