Ключевые слова
Аннотация
Обеспечение сохранности товарного вида готовой винопродукции достигается пу т ем применения технологической
обработки виноматериалов. Производилась
оценка воздействия технологических приемов
обработки виноматериалов на их склонность
к кристаллической дестабилизации. В 252 образцах столовых и ликерных виноматериалов
определяли значения рН, массовой концентрации винной кислоты и ее диссоциированных
форм, катионов калия и кальция, температуру
насыщения битартратом калия и тартратом
кальция. Были изучены изменения массовых
концентраций соединений, ответственных за
формирование кристаллических помутнений
в столовы х и ликерных винах, и динамика
их соотно ш ений в ходе технологического
процесса обработки. Показано, что в процессе
технологи ч еской операции, включающей
оклейку виноматериалов и их обработку холодом, происходит снижение значений рН, что
сопровожд а ется перераспределением форм
винной кислоты, уменьшением температуры
насыщения битартратом калия и кальция и является фактором стабильности. Установлены
средние значения температуры насыщения
стабильных к коллоидным и кристаллическим
помутнениям белых столовых виноматериалов, которые составили для битартрата калия
10,3оС, для тартрата кальция – 12,1оС. Показано, что технологическая обработка столовых
виноматериалов протекает более эффективно,
чем ликерных, что обусловлено более высокими значениями снижения рН и массовой
концентрации винной кислоты.