Магарач
Физико-химические показатели крымских и донских аборигенных красных сортов винограда в системе «виноград-виноматериал»
PDF

Ключевые слова

виноград; сусло; виноматериал; фенольные вещества; органические кислоты; пенистые свойства; качество; дегустационная оценка

Аннотация

Представлены результаты исследований физикохими чес ких и органолептических показателей
крымских и донских аборигенных красных сортов
в системе «виноград-виноматериал» из Ампелографической коллекции института «Магарач» (с.
Вилино Бахчисарайского района). Установлено,
что акт ивность окислительных ферментов
(пер окс идазы и монофенол-монооксигеназы)
практически во всех сортах была низкой или отсутствовала. Технологический запас фенольных
веществ в изученных сортах винограда находился
в достаточно широком диапазоне – от 2139 до
3865 мг/дм3
, в т.ч. технологический запас красящих веществ – от 149 (Кокур красный) до 1232
мг/дм3
(Безымянный). Определено, что из сорта
винограда Кефесия получаются виноматериалы
с хорошими пенистыми свойствами (Vmax более
800 см3
). Установлено, что соотношение массовых
концентраций винной и яблочной кислот было
опти мал ьным (более 1) во всех исследуемых
сортах. Высокими дегустационными оценками
отмечены сорта Цимладар, Безымянный и Солнечная Долина 58. По совокупности проведенных
иссл едо ваний основных и дополнительных
физи ко- химических и органолептических показателей в системе «виноград-виноматериал»
и технологической оценки крымских и донских
абор иге нных красных сортов винограда, произрастающих в Ампелографической коллекции
инст иту та «Магарач», можно заключить, что
для про изводства игристых вин представляют
интерес виноматериалы из аборигенных красных
сортов винограда Кефесия, Солнечная Долина 58,
Цимладар, Безымянный.

PDF