Ключевые слова
Аннотация
В статье представлены результаты исследований физико-химических и органолептических показателей
сусла и виноматериалов для игристых вин, выработанных из винограда сорта Сары пандас и каберне-Совиньон, собранного при различной массовой концентрации сахаров на Южном берегу крыма (с. морское и п.г.т. гурзуф). Установлено, что с увеличением зрелости винограда изменяются его технологические параметры: повышается технологический запас фенольных (до 44 %) и красящих веществ (до 42 %), показатель рн (на 15-26 %), показатель технологической зрелости (на 50-109 %), глюкоацидометрический показатель (на 21-100 %), что отразилось на физико-химических и органолептических показателях полученных виноматериалов. органолептическая оценка образцов показала, что для белых виноматериалов целесообразней использовать виноград с меньшей зрелостью с целью сохранения более свежего вкуса; для розового виноматериала – более зрелый для баланса тонкого вкуса при сохранении умеренной свежести, а для красных виноматериалов – со средней зрелостью, что позволяет получить гармоничные вина с сохранением сортовых особенностей. полученные данные возможно использовать при планировании производства конкретной марки вина с заданными показателями и возможностью их прогнозирования в готовой продукции, а также регулирования на стадии сбора урожая винограда.