Ключевые слова
Аннотация
В статье представлены результаты исследований физико-химического состава, оптических, потенциометрических и органолептических показателей коньячных дистиллятов, выдержанных в контакте с древесиной дуба от 1 до 5 лет. Характерные свойства коньячных дистиллятов, предназначенных для производства коньяков ординарной группы, имеют существенные отличия от коньячных дистиллятов длительной выдержки. Контроль процессов их созревания и качества в настоящее время осуществляется в основном органолептически, однако подтверждение достоверности результатов аналитическими методами затруднено в силу отсутствия объективных критериев. Целью исследований явилось обоснование системы показателей для контроля процессов созревания и качества коньячных дистиллятов ординарной группы. Установлена тесная взаимосвязь показателей физико-химического состава, оптических и потенциометрических характеристик с качеством и продолжительностью выдержки. Построены математические модели, устанавливающие вклад отдельных компонентов и их совокупное воздействие на формирование качества выдержанных коньячных дистиллятов и процессы созревания. Предложенный подход позволит усовершенствовать систему контроля качества коньячных дистиллятов и процессов, протекающих при их выдержке.