Ключевые слова
Аннотация
Для увеличения выпуска высококачественных оригинальных игристых вин можно использовать крымские автохтонные сорта винограда. Но для раскрытия потенциала этих сортов необходимо выбрать оптимальную технологию их производства. Цель исследования заключалась в изучении влияния процесса выдержки кюве на дрожжевом осадке на качество игристых вин, выработанных из крымских аборигенных сортов винограда. Объектами исследования являлись молодые (без выдержки) и выдержанные (9 мес.) игристые вина из винограда сортов Солдайя, Кокур белый, Сары пандас, Джеват кара, Эким кара и Кефесия. Содержание органических кислот определяли методом ВЭЖХ, аминного азота – формольным титрованием, оптические характеристики – колориметрическим методом, пенистые свойства – барботированием пробы вина воздухом в мерном цилиндре, игристые свойства – измерением скорости десорбции СО2 из пробы игристого вина, содержание СО2 – волюметрическим методом, вязкость – с помощью вискозиметра. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 32051-2013, ISO 5492:2008 и ISO 11035:1994. Установлено, что для приготовления высококачественных игристых вин с оригинальными органолептическими показателями и хорошими типичными свойствами можно использовать крымские аборигенные сорта винограда. Особенностью окрашенных крымских аборигенных сортов является низкая концентрация органических кислот.
Игристые вина, приготовленные с использованием выдержки кюве на дрожжах, получили более низкие дегустационные оценки по сравнению с аналогичными образцами, выработанными по технологии молодых игристых вин без выдержки, по причине более низкого содержания титруемых кислот (на 10-20 %), антоцианов в красных винах (на 50-60 %) и ослабления типичных свойств. По совокупности различных показателей качества наиболее перспективными для приготовления игристых вин без выдержки являются Кокур белый, Сары пандас, Солдайя и Кефесия, выдержанных – Кокур белый и Кефесия. Для остальных сортов необходимо подбирать технологические приёмы, способствующие улучшению типичных свойств и сохранению баланса между веществами ароматического комплекса, органическими кислотами и фенольными веществами.