Влияние углекислотной мацерации на качество белых игристых вин

Аннотация

Для увеличения выпуска оригинальных игристых вин из распространённых белых сортов винограда можно использовать технологию углекислотной мацерации. Такие вина обладают насыщенным цветом и ярким ароматом. Однако процессы, проходящие в них при выдержке в бутылке, являются малоизученными. Цель исследования заключалась в изучении влияния углекислотной мацерации винограда на качество белых игристых вин, в том числе выдержанных, выработанных путем
первичного и вторичного брожения в бутылке. Материалы исследования: игристые вина, выработанные дображиванием сусла в бутылке на первичных дрожжах; игристые вина после вторичного брожения в бутылке, выдержанные 9 мес., полученные с использованием углекислотной мацерации (опыт, с выдержкой и без) и по белому способу (контроль). Во всех случаях использовался сорт винограда Шардоне. Физико-химические показатели определяли общепринятыми в виноделии методами анализа.
Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 32051-2013. Установлено, что процесс выдержки на дрожжевом осадке игристых вин, выработанных с использованием углекислотной мацерации, способствует потемнению окраски до светло-янтарной и янтарной. При этом происходит снижение содержания суммы фенольных веществ и увеличение массовой доли полифенолов. Пенистые свойства снижаются на ≈10%. Игристые свойства улучшаются за счёт увеличения массовой доли связанных форм СО2. Дегустационная оценка выдержанного опытного игристого вина, выработанного путём вторичного брожения в бутылке, была низкой из-за нетипичного янтарного цвета, гребневых оттенков в букете и терпкой танинной горчинки во вкусе, что делало образец разбалансированным. Вывод – использование углекислотной мацерации винограда при приготовлении игристых вин первичным брожением позволяет получать образцы хорошего качества с оригинальным ярким и сложным букетом, гармоничным вкусом, улучшенными игристыми свойствами. Полученные результаты открывают перспективы расширения спектра игристых вин первичного брожения без выдержки и выдержанных в течение 9 месяцев за счет применения углекислотной мацерации винограда.