Архив / 2025 / Том 27, № 1 (2025) - «Магарач». Виноградарство и виноделие
Игристые вина из донских автохтонных сортов винограда
Том 27, № 1 (2025)
Лутков Игорь Павлович ORCID, Шмигельская Наталия Александровна ORCID, Макаров Александр Семенович
- Лутков Игорь Павлович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» РАН
- Шмигельская Наталия Александровна - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» Национального исследовательского центра «Курчатовский институт»
- Макаров Александр Семенович - Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия «Магарач» Национального исследовательского центра «Курчатовский институт»
Sparkling wines from autochthonous Don grape varieties
Страницы: 34-40
Аннотация
Для увеличения выпуска высококачественных оригинальных игристых вин можно использовать автохтонные сорта винограда, в том числе из долины Дона. Однако Ростовская область относится к зоне укрывного виноградарства, что затрудняет производство данного вида сырья. Целью работы являлось изучение показателей качества игристых вин, выработанных из донских автохтонных сортов винограда, для определения перспективности их использования в условиях Крыма. Объектами исследования являлись красные игристые вина из сортов винограда Краснянский, Старый горюн, Шилохвостый и Варюшкин. Определение физико-химических показателей осуществляли с помощью распространённых в виноделии методов анализа. Содержание аминного азота – формольным титрованием, оптические характеристики – колориметрическим методом, пенистые свойства – барботированием пробы вина воздухом в мерном цилиндре, содержание СО2 – волюметрическим методом, вязкость – с помощью вискозиметра. Установлено, что по основным физико-химическим показателям выработанные из донских автохтонных сортов винограда игристые вина соответствовали требованиям нормативной документации, массовая концентрация суммы фенольных веществ была 1295-1910 мг/дм3, причём полимерная фракция преобладала над мономерной и составляла 53-73% от суммы фенольных веществ. Массовая концентрация красящих веществ находилась в пределах 99-147 мг/дм3, что обеспечивало им яркую окраску. Вина обладали сложным, оригинальным ароматическим комплексом, гармоничным вкусом, хорошими пенистыми и игристыми свойствами. По содержанию титруемых кислот, фенольных и красящих веществ, аминного азота, связанных форм диоксида углерода, а также интенсивности окраски и дегустационной оценке выделялся сорт винограда Варюшкин, в связи с чем его можно рекомендовать для использования при приготовлении сортовых красных игристых вин. Сорта Краснянский, Старый горюн, Шилохвостый можно использовать для приготовления игристых вин по купажной технологии.
Abstract
In order to increase the production of high-quality original sparkling wines, it is possible to use autochthonous grape varieties, including those from the Don Valley. However, the Rostov region is classified as a zone of earth-covered viticulture, which complicates the production of this type of raw material. The aim of the work was to study quality indicators of sparkling wines produced from Don autochthonous grape varieties in order to determine the prospects for their use in the conditions of Crimea. The objects of the study were red sparkling wines of ‘Krasnyanskiy’, ‘Staryi Goryun’, ‘Shilokhvostyi’ and ‘Varyushkin’ grape varieties. Physicochemical parameters were established using common winemaking methods of analysis. The content of amine nitrogen was determined by formol titration, optical characteristics - by colorimetric method, foaming properties - by bubbling wine samples with air in measuring flasks, the content of CO2 - by volumetric method, and viscosity - using a viscometer. It was established that, according to the main physicochemical parameters, sparkling wines produced from autochthonous Don grape varieties were meeting the requirements of regulatory documentation, mass concentration of the sum of phenolic substances was 1295-1910 mg/dm3, and the polymeric fraction prevailed over the monomeric one, and amounted to 53-73% of the sum of phenolic substances. Mass concentration of coloring agents was within 99-147 mg/dm3, which provided rich coloring. Wines had a compound, original aromatic complex, balanced flavor, good foaming and sparkling properties. According to the content of titratable acids, phenolic substances and coloring agents, amine nitrogen, bound forms of carbon dioxide, as well as color intensity and tasting assessment, the variety ‘Varyushkin’ was distinguished to be recommended for the use in making varietal red sparkling wines. The varieties ‘Krasnyanskiy, ‘Staryi Goryun’ and ‘Shilokhvostyi’ may be used for making sparkling wines according to the blending technology.
Как цитировать
Лутков Игорь Павлович; Шмигельская Наталия Александровна; Макаров Александр Семенович Игристые вина из донских автохтонных сортов винограда // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2025. Т. 27. № 1. С. 34-40.