Ключевые слова
Аннотация
Формирование сырьевой базы для виноделия остается важным направлением развития отрасли на протяжении последних десятилетий. Одним из перспективных направлений является использование аборигенных сортов винограда, в связи с чем отечественными и зарубежными учеными проводятся их всестороннее изучение. В статье представлены результаты исследований аборигенных дагестанских сортов винограда Муни белый и Кешниш тумут в сравнении с контрольным сортом Алиготе для оценки их технологического потенциала и установления возможности их использования в виноделии. Исследования проведены на сортах винограда, произрастающих в Ампелографической коллекции института «Магарач» (с. Вилино, Бахчисарайский район), с использованием современных и классических методик. Установлено, что изучаемые сорта относятся к группе малоокисляемых сортов. Исследованы технологические особенности винограда этих сортов, заключающиеся в экстрагирующей способности фенольных веществ в зависимости
от способов его переработки. Выявлено, что сорта характеризуются высоким показателем экстрагирующей способности фенольных веществ (22 и 35 %) в сусло при минимальном контакте сусла с твердыми элементами мезги и окисляющей способности 10,3-13,8 %, при установленной корреляционной зависимости данного показателя с монофенол-монооксигеназной активностью сусла (r=0,82). Сделан вывод о целесообразности применения изученных показателей дагестанских сортов винограда Муни белый и Кешниш тумут при производстве качественных виноматериалов.